一般社団法人ChefooDo/シェフード

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一流店が作る家庭の定番レシピRecipe

トルテリーニ風 水ギョーザ

2019.04

洋食/ Western

レストラン大宮 大宮勝雄

洋食/ Western

大宮勝雄
材料
14~16個
調理時間※
50分
エネルギー量
110kal
塩分量
0.5g

※(冷やす時間等は除く)

ポイント・コメント

ささみは火を入れすぎると堅くなり、パサつきの原因となります。余熱を利用することでしっとりと仕上がります。

材料(14~16個

《トルテリーニ風 水ギョーザ》

《皮》※市販の餃子の皮でも可

(A)強力粉……100g

(A)薄力粉……50g

(B)溶き卵……1・1/2個分

(B)塩……1つまみ

(B)オリーブオイル……小さじ1弱


《ブールマニエ》※作りやすい分量

小麦粉……50g

無塩バター……50g

 

鶏ささみ……3本(200g)

玉ねぎ……1/4個

にんじん……1/4本

マッシュルーム……4個

牛乳……1カップ

ピザ用チーズ……適量

(C)塩……適量

(C)エキストラバージンオリーブオイル……適量

(C)バルサミコ酢……適量

(C)パルメザンチーズ……適量

(C)粗びき黒こしょう……適量

(C)パセリ(みじん切り)……適量

 

作り方

1.皮を作る。ボウルにザルを重ね、混ぜ合わせた(A)をふるう。真ん中をあけて(B)の残りの材料を入れ、菜箸4本で混ぜる。まとまったら手でこね、打ち粉をしながら生地をまとめる。こね台に移し、打ち粉をしながら生地を押すように練り、なめらかになったら丸める。十文字に切り込みを入れ、手で真ん中の切り目から外側に向かって4方向に生地を広げる。綿棒で真ん中から外側へ向かって上下左右に伸ばし、5㎜の厚さになったらラップではさんで冷蔵庫に約1時間おく。

2.冷蔵庫から1を取り出し、こね台に打ち粉をしながら綿棒で生地を2㎜の厚さにのばす。再び、打ち粉をし、5~10分間そのまま置いて表面を乾かす。直径10㎝のセルクル型で生地を再び抜き、生地がくっつかないように打ち粉をしながらガットに入れる。途中、生地が抜けにくくなったら打ち粉をして生地を丸め直し、2㎜の厚さに伸ばして方で抜く。ラップをし、冷蔵庫に15分間おく。

3.耐熱皿にブールマニエの小麦粉を広げ、ラップをせずに電子レンジ(600W)に1~2分間かけ、ボウルにザルを重ねてふるう。小麦粉が温かいうちにバターを加え、ヘラで混ぜる。まとまったらラップで包む。

4.ささみは、筋があればとって約1㎝下記に切り、塩、こしょう各少々をふる。玉ねぎとにんじんも約1㎝角に切り、マッシュルームは根元を除いて約1㎝角に切る。

5.フライパンにバター35gを入れて中火にかけ、4のにんじん、玉ねぎ、マッシュルームの順に加えて炒め、塩、こしょうを各少々ふる。しんなりとしてきたら牛乳を加え、沸いたら火を止めて混ぜ合わせる。弱火にかけて3のブールマニエ25gを加え、ゆっくり溶かしながら煮る。全体にとろみがついたら火を止めて4のささみを加え、混ぜ合わせながら余熱で火を入れる。バター適量を塗ったバットに移して平らにならし、表面にラップをする。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、冷たくなるまで冷やす。

6.2の皮を1枚手に取り、皮全体に指で水をつける。5を焼く大さじ1とピザ用チーズを処すようのせ、半分におって口をしっかり閉じ、端と端を合わせる。残りも同様に作る。

7.鍋に湯を沸かして3%の塩を入れ、沸騰したら6を加え羽。弱火で2~3分間茹で、浮いてきたら取り出す。水気を切って皿に盛り、(C)を順番にかける。