一般社団法人ChefooDo/シェフード

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一流店が作る家庭の定番レシピRecipe

中嶋流まかない「ハンバーグ」

2019.04

日本料理/ Japanese

新宿割烹中嶋 中嶋貞治

日本料理/ Japanese

中嶋貞治
材料
4人分
調理時間
20分
エネルギー量
487kal
塩分量
2.5g

ポイント・コメント

捏ねすぎは食感を損ねるので注意する。

材料(4人分)

《ハンバーグ》

牛ひき肉……300g

豚ひき肉……150g

食パン(8枚切り)……1枚

牛乳……大さじ2

卵……1個

玉ねぎ……1/3個

ピーマン……1/4個

バター……小さじ1

塩……小さじ2/3

こしょう、薄力粉……各少々

オリーブオイル……大さじ1~2


《ソース》
赤ワイン……120ml

トマトケチャップ……大さじ2・1/2

ウスターソース……大さじ1 水……200ml

ビーフスープの素(固形スープの素でも可)……1/2個

玉ねぎ……1/5個

にんにく……1/4片

塩、砂糖、白こしょう……少々

バター、オリーブオイル……大さじ1/2

作り方

1.玉ねぎ(ハンバーグ用、ソース用ともに)、ピーマン、にんにくはみじん切りにする。食パンは、手でちぎった後、まな板の上で揉むようにしてできるだけ細かくする。バターは溶かしておく。

2.ボウルにひき肉、玉ねぎ、ピーマン、食パン、牛乳を入れ、溶かしバターを加える。

3.粘りが出てまとまりやすくなるまで捏ねる。

4.塩、こしょうを加える。さっと混ぜ合わせて生地になじませる。

5.生地を4等分にして取り出し、両手で転がしながらフットボール形に成形する。両手で軽くキャッチボールをするようにして中の空気を抜く。

6.肉の旨みを逃がさないように全体にうっすらと薄力粉をまぶす。

7.フライパンを熱し、オリーブオイルをひいて、中火で焼く。やや濃く焼き色がついたところで裏返し、さらに中火で焼く。

8.いい色に焼けたらハンバーグを取り出し、フライパンに残った余分な油を捨ててソースを作る。

9.8のフライパンにバターとオリーブオイルを足し、にんにくと玉ねぎを炒める。うっすらと色づいてきたら赤ワインを入れ、中火でぐつぐつと煮詰めていく。3分の1程度まで煮詰まったら、ウスターソースとケチャップを加える。

10.さらに水、塩、砂糖、白こしょう、ビーフスープの素を入れて煮る。途中、表面に浮いたアクをまめにすくい取りながら、3分の2程度の量まで煮詰める。

11.焼いたハンバーグを戻して煮込む。約5分ほどで裏返し、さらに5分煮込んで味がなじんだら器に盛る。