一般社団法人ChefooDo/シェフード

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一流店が作る家庭の定番レシピRecipe

豚の角煮

2020.04

イタリア料理/ Italian

アクアパッツァ 直井一寛

イタリア料理/ Italian

アクアパッツァ 直井一寛
材料
4人分
調理時間
12時間

ポイント・コメント

・あらかじめ肉に塩をしておく事により肉の中まで味が馴染みやすくなる。
・肉を醤油などで煮る前に、あらかじめ煮る事により余分な脂も取れ醤油などの味が染み込みやすくなる。最初から醤油で煮てしまうと、肉が締まってしまい食べた時にかたく感じる。
・醤油で煮る際に、酢を入れる事により肉を早く柔らかく煮込む事が出来る。
・豚肉は一般的にはバラ肉を使う事が多いが、今回は肩ロース使用した。肩ロースは、ロースの旨み・バラ肉の旨味(豚肉は脂にこそ美味しい)の両方を楽しめる部位なので、今回は使ってみた。

材料(4人分)

《豚の角煮》

豚肩ロース肉……800g(200gを4枚)

醤油……60ml

みりん……60ml

日本酒……10ml

砂糖……30g

酢……40ml

生姜……適量

葱の青い部分……適量

丁字(クローブ)……8本

ネズの実……8粒

卵……4個

 

作り方

1.卵を半熟に茹でて殻を剥いておく。
2.豚肩ロース肉に対して0.6%の塩をして2~3時間置いて塩を馴染ませる。
3.大きめの鍋に水と2の豚肉を入れ火にかける。沸騰してから約30分~1時間煮て、余分な脂を取りつつ肉を柔らかくする。肉は取り出し、煮汁は取り置く。
4.3とは別の鍋に残りの材料を入れ、ひと煮立ちさせる。3の肉を入れ、落とし蓋をして3で取り置いた煮汁を足しながら煮込んでいく。
5.肉が柔らかくなったら、火を止めて1の半熟卵を入れ冷ます。最低でも1晩は置いた方が肉・卵に味が染み込んで美味しくなる。