一般社団法人ChefooDo/シェフード

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一流店が作る家庭の定番レシピRecipe

肉じゃが

2019.04

日本料理/ Japanese

新宿割烹中嶋 中嶋貞治

日本料理/ Japanese

中嶋貞治
材料
2人分
調理時間
20分
エネルギー量
433kal
塩分量
2.6g

ポイント・コメント

肉じゃがをはじめ、たいていの煮物は煮ている間、鍋の中を混ぜる必要はない。かえって煮くずれする原因になる。
煮汁と材料の量が適切で落とし蓋さえすれば煮ている間に煮汁が対流して全体に火が通る。
調味料を加える順番も甘みが先、しばらく煮て甘みをなじませてから醤油を加える。最初から醤油を加えると甘みが入らないうえ、醤油が煮詰まって塩辛く醤油の風味もなくなる。
仕上がってもすぐに食べずに少しおく。肉じゃがの場合冷めることで肉やじゃがいもが煮汁を吸って味が馴染んで落ち着く。

材料(2人分)

《肉じゃが》

じゃがいも……2個

牛切り落とし肉……80g

玉ねぎ……1/2個

にんじん……1/3本

きぬさや……6枚

濃口醤油……大さじ2

サラダ油……大さじ1

水……1・2/3カップ

(A)砂糖……大さじ1

(A)酒……大さじ1

(A)みりん……大さじ1/2

作り方

1.じゃがいもは皮をむき、一口大に切って水にはなす。玉ねぎはくし型に切る。にんじんは厚さ1.5cmのいちょう切りにする。きぬさやはヘタと筋取って斜め半分に切る。

2.鍋にサラダ油を入れて強めの中火で熱し、牛肉を入れて炒める。色が変わったら玉ねぎ、にんじん、じゃがいもの順に加えて炒め合わせる。

3.全体に油が回ったら水を加えて強火にし、煮立ったら中火にしてアクを取る。Aの調味料を加えて2~3分煮醤油を加える。落とし蓋をし、煮汁が1/2量になるまで煮る。仕上げにきぬさやを散らし、1~2分煮る。