一般社団法人ChefooDo/シェフード

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一流店が作る家庭の定番レシピRecipe

サバの味噌煮

2020.04

イタリア料理/ Italian

タベルナ・アイ 今井寿

イタリア料理/ Italian

今井寿
材料
4人分
調理時間
15分
エネルギー量
485kal
塩分量
2.8g

ポイント・コメント

・中骨付の鯖を使うことで骨からの出汁も得られるし、煮崩れしにくくなる。
・霜降りと皮を炙ることにより、青魚特有の臭みをとる。
・日本酒ではなく白ワインを使用し、ホワイトバルサミコ酢を少量加えることにより爽やかな清涼感のある味わいになる。

材料(8人分)

《サバの味噌煮》

鯖のフィレ(できれば中骨付)……4枚(600g)

水……300ml

白ワイン……150ml

グラニュー糖……50g

ホワイトバルサミコ酢……10ml

味噌……75g

塩……適宜

 

 

作り方

1. 鯖を霜降りしてからさらに皮面を炙る。
2.鍋に水、白ワイン、グラニュー糖、ホワイトバルサミコ酢を混ぜ合わせてから入れ、中火にかける。沸いたら1の皮を上にして重ならないように並べ、もう一度沸いたら灰汁をとる。
3.2の出汁を180ml取り、味噌の入ったボウルに入れ混ぜる。溶けたら鍋に加える。
4.落とし蓋をして10分煮る。蓋を取り、更に5分煮詰める。
5.濃度と味を確認して必要であれば塩を加える。
6.器に鯖を盛り付けたっぷりの味噌の煮汁をかける。